近几年来，在粮食收购过程中小麦的不完善粒比率（主要是萌动粒）较前几年有所上升。以聊城地产小麦为例，2005年产小麦中，大部分小麦样品（约占60％）的不完善粒指标超出了国家标准中规定的6.0％的界限。在不完善粒分类中，主要是萌动粒含量上升明显，比较突出，其他的如破损粒、病斑粒、虫蚀粒、霉变粒的含量并未见较大改变。萌动粒归属不完善粒中的生芽粒，特征是胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离。
萌动粒大量集中出现的主要原因有：1. 天气因素：小麦收割前降雨，造成收割迟缓是萌动粒出现的主要诱因。严重时可能出现没有等到收割，小麦籽粒就在麦株上发芽的现象。2. 收割方式的改变：随着现代农业的发展，农民改变了以往的小麦收割方式，采用联合收割机收割小麦，部分小麦收获以后没有经过晾晒环节就直接储存，水分含量高，给小麦的萌动创造了有利条件。3.储存方法的限制：农民在小麦收割以后，由于储存条件的限制，储存方法不当造成小麦在储存环节吸胀萌动。
那么，萌动粒的含量的高低对小麦品质会产生什么样的影响？在收购过程中，控制萌动粒含量指标多少较为合适？本文试通过研究不同萌动粒含量的小麦品质的变化，进一步了解小麦的品质指标如面筋吸水量、粘度、降落数值随着萌动粒含量的变化规律，为指导小麦收购和储藏及加工提供一些理论依据。
一、试验材料
鲁西粮库1101号仓库存山东省地产小麦。生产年度2005年，入库时间2006年5月。2006年5月9日扦取综合样（容重768g/L、水分11.3％、杂质0.8％、不完善粒8.3％其中萌动粒占4.8％）。
综合样品去除杂质，挑选出萌动粒。再将萌动粒以不同的百分比率混入已经没有萌动粒的样品中，得到不同萌动粒含量的试样。见下表1。
表1 试样中萌动粒含量
二、试验方法
1.湿面筋。湿面筋指标按GB/T14608－1993执行，在洗涤面筋的过程中严格控制外界条件，使洗涤不同试样的盐水的温度相同并且注意手洗时间长短的一致，尽量减少误差。
2.干面筋。干面筋指标按GB/T14607－1993执行，应保证每个样品的烘干温度及时间相同。
3.粘度。粘度指标按GB/T5516－85执行。
4.降落值。降落值指标按GB/T10361－89执行。制备糊化液到放入降落数值测定仪的水浴的过程应注意控制在一分钟之内，避免操作误差影响结果。
三、结果
表2 各试样的品质指标检测结果
1.萌动粒含量与小麦的湿面筋的关系。由表2可以看出萌动粒含量在10％以内时，湿面筋含量指标与其没有一定的相关性，且影响不大，差值在1.0％允许的误差范围以内。
2.萌动粒含量与小麦的吸水量的关系。由表2可以看出萌动粒含量占样品10％以内时，面筋吸水量指标与其没有一定的相关性。
3.萌动粒含量与小麦的粘度的关系。由表2可以看出萌动粒含量占样品10％以内时，粘度指标与其没有一定的相关性，影响不大，差值在0.5 cSt允许的误差范围之内。
4.萌动粒含量与小麦的降落值的关系
图1 萌动粒含量与小麦降落值
由表2中数据绘制图1，可以看出，萌动粒含量与降落值呈负相关。降落值是表示小麦籽粒中a-淀粉酶含量高低的一项间接指标。小麦籽粒吸水萌动时，由胚的盾片向胚乳分泌植物激素，扩散进入糊粉层，促进a-淀粉酶及其他水解酶的合成，萌动籽粒中a-淀粉酶含量增加。a-淀粉酶的活性对小麦的储藏及其品质有重要的关系。
四、小结
萌动粒含量高时，会给粮食的安全储藏造成不利的影响，增加储藏困难。种子的萌发过程主要包括吸胀、萌动和发芽三个阶段。小麦籽粒萌动以后，如果条件适合，随之而来的则会出现种子发芽。粮食发芽的时候，营养物质大量消耗，淀粉、脂肪、蛋白质在各种酶的作用下，分解成简单物质供胚的生长所利用，干物质受到大量损失，品质显著降低。强烈的呼吸作用放出大量的热和水，连同物质所放出的热和水，使粮堆温度、水分增加，造成粮食发热霉变，严重的发生霉烂。粮食的生芽要求一定的外界条件，即足够的水分，适宜的温度和充足的氧气。因此，在粮食储藏过程中，务必加强管理，严格控制水分和温度，使粮堆中的萌动粒停止萌动，没有萌动的籽粒保持稳定状态，保证安全储藏。
有研究表明小麦籽粒中含有多种酶类，其中以a-淀粉酶的活性对小麦加工品质影响最大。正常小麦籽粒中淀粉酶活性较低，当萌动粒含量高时，α-淀粉酶活性会大幅度提高，将直接影响小麦的利用价值。加工出来的面粉品质也会下降，烘焙工艺品质会受到严重影响，制成面包心发粘，做面条质量下降。
综合以上各方面的讨论，我们建议在小麦收购过程中，宜将萌动粒含量控制在不完善粒总量的50％以下。
萌动粒大量集中出现的主要原因有：1. 天气因素：小麦收割前降雨，造成收割迟缓是萌动粒出现的主要诱因。严重时可能出现没有等到收割，小麦籽粒就在麦株上发芽的现象。2. 收割方式的改变：随着现代农业的发展，农民改变了以往的小麦收割方式，采用联合收割机收割小麦，部分小麦收获以后没有经过晾晒环节就直接储存，水分含量高，给小麦的萌动创造了有利条件。3.储存方法的限制：农民在小麦收割以后，由于储存条件的限制，储存方法不当造成小麦在储存环节吸胀萌动。
那么，萌动粒的含量的高低对小麦品质会产生什么样的影响？在收购过程中，控制萌动粒含量指标多少较为合适？本文试通过研究不同萌动粒含量的小麦品质的变化，进一步了解小麦的品质指标如面筋吸水量、粘度、降落数值随着萌动粒含量的变化规律，为指导小麦收购和储藏及加工提供一些理论依据。
一、试验材料
鲁西粮库1101号仓库存山东省地产小麦。生产年度2005年，入库时间2006年5月。2006年5月9日扦取综合样（容重768g/L、水分11.3％、杂质0.8％、不完善粒8.3％其中萌动粒占4.8％）。
综合样品去除杂质，挑选出萌动粒。再将萌动粒以不同的百分比率混入已经没有萌动粒的样品中，得到不同萌动粒含量的试样。见下表1。
表1 试样中萌动粒含量
| 试样编号 | 萌动粒含量 |
| 1 | 0％ |
| 2 | 2％ |
| 3 | 4％ |
| 4 | 6％ |
| 5 | 8％ |
| 6 | 10％ |
1.湿面筋。湿面筋指标按GB/T14608－1993执行，在洗涤面筋的过程中严格控制外界条件，使洗涤不同试样的盐水的温度相同并且注意手洗时间长短的一致，尽量减少误差。
2.干面筋。干面筋指标按GB/T14607－1993执行，应保证每个样品的烘干温度及时间相同。
3.粘度。粘度指标按GB/T5516－85执行。
4.降落值。降落值指标按GB/T10361－89执行。制备糊化液到放入降落数值测定仪的水浴的过程应注意控制在一分钟之内，避免操作误差影响结果。
三、结果
表2 各试样的品质指标检测结果
| 试样编号 |
湿面筋含量 （％） |
面筋吸水量 （％） |
粘度 （cSt） |
降落数值 （S） |
| 1（0％） | 35.9 | 228.7 | 4.6 | 346 |
| 2（2％） | 35.8 | 224.8 | 4.2 | 335 |
| 3（4％） | 35.6 | 229.1 | 4.4 | 324 |
| 4（6％） | 35.3 | 226.6 | 4.5 | 310 |
| 5（8％） | 35.7 | 226.8 | 4.7 | 288 |
| 6（10％） | 35.5 | 226.0 | 4.4 | 284 |
2.萌动粒含量与小麦的吸水量的关系。由表2可以看出萌动粒含量占样品10％以内时，面筋吸水量指标与其没有一定的相关性。
3.萌动粒含量与小麦的粘度的关系。由表2可以看出萌动粒含量占样品10％以内时，粘度指标与其没有一定的相关性，影响不大，差值在0.5 cSt允许的误差范围之内。
4.萌动粒含量与小麦的降落值的关系
图1 萌动粒含量与小麦降落值
四、小结
萌动粒含量高时，会给粮食的安全储藏造成不利的影响，增加储藏困难。种子的萌发过程主要包括吸胀、萌动和发芽三个阶段。小麦籽粒萌动以后，如果条件适合，随之而来的则会出现种子发芽。粮食发芽的时候，营养物质大量消耗，淀粉、脂肪、蛋白质在各种酶的作用下，分解成简单物质供胚的生长所利用，干物质受到大量损失，品质显著降低。强烈的呼吸作用放出大量的热和水，连同物质所放出的热和水，使粮堆温度、水分增加，造成粮食发热霉变，严重的发生霉烂。粮食的生芽要求一定的外界条件，即足够的水分，适宜的温度和充足的氧气。因此，在粮食储藏过程中，务必加强管理，严格控制水分和温度，使粮堆中的萌动粒停止萌动，没有萌动的籽粒保持稳定状态，保证安全储藏。
有研究表明小麦籽粒中含有多种酶类，其中以a-淀粉酶的活性对小麦加工品质影响最大。正常小麦籽粒中淀粉酶活性较低，当萌动粒含量高时，α-淀粉酶活性会大幅度提高，将直接影响小麦的利用价值。加工出来的面粉品质也会下降，烘焙工艺品质会受到严重影响，制成面包心发粘，做面条质量下降。
综合以上各方面的讨论，我们建议在小麦收购过程中，宜将萌动粒含量控制在不完善粒总量的50％以下。
（作者单位：山东聊城鲁西国家粮食储备库）
